Recette de Laurent LE BERRIGAUD

Petit rôti de lotte à la MOR BRAZ
et ses ravioles de foie gras aux huîtres
Pour 4 personnes :
400 g de lotte
40 cl de bière à l'eau de mer MOR BRAZ
2 cuillères à soupe de miel
12 carrés de pâte à raviole
12 huîtres de Bretagne
80 g de foie gras mie-cuit
150 g de beurre demi-sel
4 fines tranches de lard fumé
Méthode :
Découper la lotte en quatre morceaux.
Envelopper de lard fumé et ficeler.
Décortiquer les huîtres et les mettre sur de l'essuie tout.
Réserver l'eau des huîtres.
Sur un carré de pâte à raviole, disposer une huître et un morceau de foie gras, le plier en triangle (mettre de la dorure sur les bords de la pâte pour les coller).
Faire de même pour toutes les huîtres.
Dans une poêle cuire la lotte avec 50 gr de beurre pendant 4 à 5 minutes. Mouiller avec le jus des huîtres.
Laisser réduire environ 2 minutes. Ajouter la bière à l'eau de mer MOR BRAZ, y incorporer le miel et le beurre.
Réserver la lotte au chaud.
Laisser réduire environ 15 minutes le tout.
Pendant ce temps cuire les ravioles à l'eau salée bouillante pendant 2 minutes.
Dressage :
Dans une assiette dresser la lotte au milieu.
disposer 3 ravioles bien égouttées.
Arroser de sauce à la bière à l'eau de mer MOR BRAZ.
Décorer d'une petite pointe de cerfeuil.
Servir très chaud.
LE BLAVET
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