Recette de Pierre GAGNAIRE
Trois étoiles au guide Michelin

Marinière de bar de ligne poché
dans une nage
à la bière de mer MOR BRAZ
Pour 4 personnes :
24 tranches de bar de 100 g environ avec la peau.
1 bouteille 33 cl de bière à l'eau de mer MOR BRAZ.
100 g de beurre frais préparé en petits dés et bien froid.
1 tranche de céleri rave (80 g) que l'on taille en tous petits dés.
80 gr d'algues alimentaires (dulce et wakame).
1 coeur de laitue bien ferme et blanc.
1/2 cuillére à café de curry doux.
5 graines de genièvre écrasé.
Méthode :
1) Dans une petite casserole épaisse, porter à ébullition la 1/2 bouteille de bière à l'eau de mer MOR BRAZ.
Incorporer peu à peu le beurre tout en remuant au fouet. Ajouter le genièvre et le curry.
Verser ce bouillon dans un plat épais pouvant contenir le poisson.

2) Inciser la peau des quatre morceaux de bar, les protéger d'un papier film et les taper pour casser les fibres de la chair, mais aussi pour les aplatir.
Les assaisonner de sel et de poivre moulu.
Les déposer dans le plat, mes mettre à cuire 5 à 7 minutes dans ce bouillon chaud mais surtout pas en ébullition.

Dressage :
Méler algues et laitues assaisonner d'un peu de nage à la bière MOR BRAZ et déposer dans 4 grandes assiettes creuses.
Déposer dessus le poisson puis napper du reste de la nage.
PIERRE GAGNAIRE
8, rue de Balzac 75008 PARIS
Tèl 01 44 35 18 25