Recette de Benoît JOUNEAUX

Nage de lotte
à la MOR BRAZ
ingrédients : Queue de lotte
Bière à l'eau de mer MOR BRAZ
Garniture
aromatique :
1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri
1 poireau
1 bouteille de 75 cl de bière MOR BRAZ
QS beurre demi-sel
sel et poivre
Préparation :
Enlever la peau de la lotte et lever les filets.
Couper en médaillon.
Sauce :
Faire suer sans coloration la garniture aromatique.
Tailler en brunoise.
Mouiller avec la bière MOR BRAZ et cuire pendant 30 minutes.
Laisser infuser pendant 5 minutes et passer au chinois.
Cuisson :
Cuire les médaillons de lotte dans un peu de beurre et les colorer légèrement.
Finition et préparation :
Monter la sauce à la bière MOR BRAZ avec 100 g de beurre demi-sel.
Assaissonner.
Dresser la lotte dans une assiette creuse et verser la sauce dessus.
AUBERGE DE LA VILLE AU VENT
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